餐饮创业心得:餐饮的开业大忌--安徽升吉品牌策划运营咨询广东快乐十分

餐饮创业心得:餐饮的开业大忌

浏览次数:570 时间:2018-12-19

最近密集地接触到几个餐厅新开业的案例,有做得很不错的开业案例,当然,也有做得很糟糕的开业案例。如果有时间,我真想专门来研究这些案例,可惜的是时间太少,对于这些案例也只能是从表面上做一个简单了解,无法深入去研究背后的逻辑:好生意有其老板的制胜之道,但开业经营不善,则出现的问题都差不多。

一个新餐厅开业,会面临很多问题,比如开业之前老板计划好的事情,在开业后发现计划成了一团乱麻;开业前计划好的每桌客人就餐感受,开业后也变得好像遥不可及。当然,各种琐碎的小问题,让他们把曾经那些完美的计划都抛诸脑后,一天下来累个半死不说,躺下来感觉又什么都没有干。

餐饮创业心得:餐饮的开业大忌

生意好倒也罢了,如果生意不好,则焦虑的问题会更多。开业可能会遇到的各种问题太多,今天我决定集中在定价这一个问题上进行说明,为什么要集中这个点?是因为我从去年以来就发现,很多餐饮新手都在这上面犯一个错误,或者说叫行业大忌,也就是跟风定价。

什么叫跟风定价?拿龙虾举例,我问很多外地的朋友,他们龙虾打算卖什么价格,很多朋友说出来的价格都让我十分惊讶,因为在我看来,它已经远远超出正常价格,折算到每一斤上面,价格超过80元,我问他们为什么要卖这么贵?他们说这就是他们当地的市场价格,都卖这么贵。

餐饮创业心得:餐饮的开业大忌

我追问,为什么大家都卖很贵的情况下,你就一定也要跟着卖很贵呢?任何一种商品都有自己合理的价格区间,对于餐饮来说,它的合理利润空间就在50%~60%。那些脱离这些毛利空间的,要么是具有独特性的产品,要么就是不长久的短命产品,但不管哪一种情况,从商业逻辑上来说,它们都是“不正确”的。

也就是说,其他人都在犯错,就成了自己也必须要跟着犯错的理由么?很明显,我觉得这是不成立的哈。你如果是新开一家餐厅,一方面固然要参照当地的市场价格,但另一方面,更重要的是针对自己的情况去做差异化,拿我的店来说,我一直奉行低价策略,毛利一直在40%左右,不管别人卖的再贵,我都坚持自己的价格水准和毛利水平。

餐饮创业心得:餐饮的开业大忌

事实上,如果市场价格都卖80以上的单价时,你如果能卖到60左右的价格,这在对消费者的吸引和竞争优势上,甚至在营销宣传的噱头和吸引力上,岂不都更好么?只要在我的合理利润范围内,我肯定是希望价格比别人低一些更好,在餐饮行业,别说一斤便宜20元,就是便宜5元钱,都会产生很不一样的吸引优势。

但遗憾的是,很多餐饮新手都在犯“跟风定价”的错误,不过,这还不是最糟糕的,我看到过最糟糕的情况是,开始定价本来多不错的,综合考虑了各种因素,结果在开业不是很顺利的情况下,居然涨价销售,理由只有一个:价格卖便宜了赚不到钱,老实说,在餐饮行业,没有比这更傻的行为了!

餐饮创业心得:餐饮的开业大忌

餐厅要想赚钱,在成本方面没有问题的情况下,有两个途径:要么是增大客流量,通过薄利多销的方式来扩大营业额;要么是提高客单价,通过单人赚取更多钱的方式来扩大营业额,只有在一个非竞争性市场环境里,通过提高客单价来扩大营业额的方式才有效,比如那些米其林餐厅,他们不存在竞争,卖的就是名气。

餐饮创业心得:餐饮的开业大忌

但是,对于一个充分竞争的产品,在一个充分竞争的市场环境下,任何一个理智的生意人,应该都会选择前者,也就是尽可能通过吸引更多的客流来实现营业成绩的增长。而且,对于一个新开业的餐厅来说,在开业成绩不理想的情况下,老板最主要的任务也是寻找客人,扩大目标消费群,而不是去提价,希望在入店的单个客人身上赚取更多。

根据我这些年的经验来看,凡是在开业生意不好时,试图通过提高客单价来追求盈利水平的,全都是在找死,这也完全是自杀行为,这只会加速这家店的死亡。老实说,到现在我都想不通这些老板是怎么想的,难道连最基本的商业逻辑都不了解么?再病急乱投医也不至于干出这样昏的招数来吧?

餐饮创业心得:餐饮的开业大忌

遗憾的是,这样的案例还不少,这也是我今天日志的主题——开业大忌吧。最后给那些开业成绩不好的朋友说一句:如果开业后的营业成绩距离自己的预期太远,唯一的解决办法就是寻找自己的目标客人,尽可能多的去吸引尽可能多的目标客户到店,如果你无论如何都找不到自己的目标客人:

那就放弃吧,放弃的越早,损失的越小,这样至少只算是损失了生意和钱财,否则,通过涨价等不理智的方式来乱作,最后的结果不仅是同样的失败,还会逗来消费者的一片骂声,连脸面都一并失去了,何苦来哉!


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